O octech

brno vomfass eshop

O OCTECH

 

Z historie

Ocet museli lidé nejdříve objevit, než vyrobit. Vzniká totiž spontánně a to tak, že se ve vodě rozpustí určité množství etanolu. Díky tomu se zde vyskytnou octové bakterie, které zařídí, aby alkohol s etanolem zoxidoval ÁÁÁ vznikne OCET!

V Mezopotámii se používal ocet získaný z vína, v Babyloně to nebylo jako obvykle z vína nebo piva, ale z datlových palem nebo medu. Féničané zase používali jablka nebo jablečný mošt.

V antickém Řecku, Římě i v pozdějším období středověku byl ocet chápán jako koření, nápoj, konzervační prostředek a také jako léčivý pomocník.

Vznik octa

Ocet vzniká procesem kvašení za přítomnosti kyslíku. Při kvašení rozkládají alkohol octové bakterie a po kvašení se vzniklé slizové látky a třísloviny odstraní filtrací. Kvašení je zprvu alkoholické – cukr se rozkládá na alkohol a oxid uhličitý. Z takto vzniklého alkoholu se po té získává kyselina octová.

Výroba

Výroba octů probíhá 4 metodami:

-          Povrchová metoda

 

Výchozí surovina je víno nebo jiný alkoholický nápoj (pivo, sekt).

Tekutina odpočívá v dřevěných sudech, které se naplní do 1/3 až 1/2 směsí vína a vinného octa. Díky děrám v sudu se k bakteriím dostane potřebný vzduch. Octové bakterie po té vytvářejí slizký škraloup nazývaný „octová matka“.

 

-          Sudová metoda

U této metody jsou bakterie vázány na medium. Jako medium jsou zde chápany hobliny buku, na nichž se bakterie usazovaly.

 

-          Fingova metoda

 

Při této metodě může ocet získat větší obsah kyseliny. Infikovaná látka totiž projde rmutem několikrát denně. Pomocí pump látka protéká při pohybu zespoda nahoru mediem znovu.

 

-          Submerzní metoda

Jedná se o metodu nejúčinnější a nejmodernější. Octové bakterie volně plují a množí se v tekutině. Kyslík je vtlačován a bakterie přidávány do výchozí suroviny. Díky této metodě je možné získat octové speciality od ovocného až po pivní ocet.

 

Pokračujeme dále…

Ocet se dále skladuje na temném a chladném místě bez přístupu kyslíku. Po styku s kyslíkem by totiž bakterie znovu ožily. Ušlechtilé octy se skladují především pro samočištění a rozvinutí aroma.

Obsah kyseliny se získává ředěním vodou. Následně se ocet přefiltruje a sterilizuje.

A co bakterie? Většina octů je pasterizována a bílkoviny se denaturují, což znamená, že se bakterie definitivně deaktivují.

 

Zdraví

Lidské tělo vytváří denně asi 50-100g kyseliny octové. Na kyselinu octovou se v těle totiž rozkládají živiny, uhlohydráty a tuky. Samotná kyselina je dále rozložena na oxid uhličitý a VODU.

 Ocet napomáhá trávení, čistí dutinu ústní a trávicí ústrojí, dodává vlasům lesk, osvěžuje tělo a očišťuje pleť.

 

Druhy octů

Aceto Balsamico

V každém balsamikovém druhu nalezneme šťávu ze svařených hroznů, díky čemuž je chuť kořeněnější, sladší, s lehčí kyselinou.

-          Aceto Balsamico

-          Aceto Balsamico di Modena

-          Aceto Balsamico tradizionale di Modena

-          Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia

 

-          Aceto Balsamico

Tento ocet může být vyroben kdekoliv na světě. Recepty nejsou chráněny tradiční metodou výroby, a tak se používají jiné odrůdy i metody zpracování. V sudech nezrají tak dlouho a u cenově výhodnějších octů můžeme očekávat menší koncentraci látek dodávající chuť.

 

 

-          Aceto Balsamico di Modena

 

Octy pod tímto názvem nejsou chráněny tak jako tradiční metodou vyrobený „Aceto Balsamico tradizionale di Modena“, což má za následek různou kvalitu i chuť

 

 

-          Aceto Balsamico tradizionale di Modena

Základní surovině, bílé odrůdě vína Trebbiano, se daří v okolí Modeny. Hrozny s vysokým obsahem cukru se sbírají ručně. Ocet zraje v několika dřevěných sudech (dub, jírovec, třešeň, jasan, trnovník akát, morušovník, jalovec). Každý z těchto sudů propůjčuje octům různé vlastnosti. Bukový sud- silné aroma, třešňový sud- sladkost a jírovcové- barvu. Tekutina v těchto sudech je přelévána minimálně 12 let do sudů menších a menších. Poslední sud má objem 20l.

-          Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia

Ocet se vyrábí v Reggio Emilia a to z několika druhů révy (Trebbiano, Occhio di gatto, Spergola, Berzemino i Lambrusco. Zraje spíše v sudech dodávající výraznější chuť, tudíž je intenzivnější.

 

Vinný ocet

Vinný ocet se vyrábí z bobulí vína, vinné révy, hroznové šťávy nebo rmutu. Pokud se do vína dostanou octové bakterie a vzduch, je z něj možné získat právě tento ocet. Ocet se dělí na bílý a červený. Chuť je jemně nakyslá, červený bývá výraznější než bílý.

Pivní ocet

Pivní ocet se vyrábí z piva nebo pivní kaše a obsahuje látky stejné jako v samotném pivě  -vitamin B2 a bílkoviny. Chuť je nakyslá, jemně trpká a ke konci rozpoznáme pivní aroma.

Ocet Champagne

Vyrábí se z pravého Champagne, ze kterého je nutno uvolnit kyselinu uhličitou, aby v něm mohly působit octové bakterie. Chuť je příjemně mírně nakyslá.

Ocet Cherry

Ocet Sherry se vyrábí kvašením nejlepšího Sherry podle solerového systému. Znamená to, že se Sherry při druhé fermentaci vlije do dubového sudu, který již obsahuje starý Sherry ocet se všemi svými vůněmi a potřebnými bakteriemi. S postupujícími roky je ocet jemnější a aromatičtější. Lze jej poznat dle barvy: čím starší, tím tmavší. Chuť je mírně nakyslá a má typickou příchuť Sherry.

Bylinné a kořenné octy

Kyselý základ tvoří vinný nebo lihový ocet, do něj se nakládají bylinky a koření, které uvolňují své vůně. Chuť nese kromě nakyslosti také aroma ochucovadla.

Jablečný ocet

Tento ocet se vyrábí z jablek, případně jejich šťávy, moštu či jablečného vína. Po odšťavnění se zkvasí na jablečné víno a po té dál na jablečný ocet.  Chutnají po ovoci a jemně nakysle.

Ovocný ocet

Základní surovinou je čerstvé ovoce, ovocná šťáva či ovocný mošt. Z přezrálého ovoce se získává šťáva, do které se přidávají kvasinkové kultury zkvašené ovocným cukrem na alkohol. Do takto vzniklého ovocného vína se přidají octové bakterie a tím vzniká ovocný ocet. Chuť je ovocná a decentně kyselá.